España, un pais con gran sabor.

La gastronomía de España se caracteriza por su variada forma de preparar platos, enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. Su origen oscila entre el estilo rural y lo costero y representa una diversidad que es fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española se vió fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron el territorio peninsular, así como de los pueblos que posteriormente lo colonizaron.
Hay muchos autores que dividen la gastronomia segun los ingredientes que utilizan, pero yo la voy a dividir en comunidades autonomas.

CASTILLA Y LEON

La cocina de Castilla y Leónes el perfecto ejemplo de la tradicional cocina castellana. En la zona castellana es habitual la cocina de asados, principalmente de cordero y cochinillo. El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad) y en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostón). Son famosos los restaurantes donde existen hornos especiales para realizar los asados. La ganadería produce numerosos productos de chacinería y de esta forma se elaboran numerosas variedades de chorizos. Las morcillas que pueden ser elaboradas con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. Entre los jamones es de destacar el jamón de Guijuelo.
Por otro lado, al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria son procedentes de los ríos: las truchas y las tencas. Se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.), antaño tan apreciadas por la nobleza y la burguesía. Los cangrejos de río se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote).
Entre las verduras se encuentra el ajo que participa en numerosas preparaciones castellanas, siendo una de las más nombradas la sopa de ajo. Entre las legumbres destacamos las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila y los garbanzos de Fuentesaúco con los que se elabora el el cocido maragato. Destaca también la menestra palentina y las humildes pero deliciosas patatas a la importancia. La producción ganadera de lácteos hace que el queso zamorano (elaborado con leche de vaca y/o oveja), así como el denominado queso castellano (de leche de oveja) gozen de fama a nivel nacional.
También es importante Casilla y León por su producción de vitivinícola, de que destacamos los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.






ANDALUCIA

La cocina de Andalucía tiene dos vertientes, la de interior y la costera. Su relevancia es tal que hubo épocas en las que llegó incluso a influenciar a la cocina francesa: durante la primera invasión napoleónica de la península y cuando se instaló Eugenia de Montijo en el trono imperial francés.
Es de todas las cocinas regionales españolas la que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones. El plato que le ha dado fama internacional es el gazpacho. Se trata de una especie de sopa fría elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Esta sopa tiene como compañeras el ajo blanco malagueño, la pipirrana jaenera, el salmorejo cordobés, etc.
Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas y en este sentido se tienen las aceitunas aliñadas. Entre las preparaciones con carnes destacan el flamenquín cordobés, la pringá, el rabo de toro, el menudo gitano (denominado también: callos a la andaluza). Con la denominación 'a la andaluza' se encuentran numerosos platos y detrás de esta denominación hay tomates y pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran los pescaitos fritos, las pavias de bacalao (tan populares también en Madrid), las parpandúas (tortitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se encuentran los típicos desayunos andaluces, desayuno que tradicionalmente es considerado de jornaleros y que hoy en día se extiende por toda España.
Entre la chacinería se encuentra el jamón serrano, y el jamón de Jabugo. Las bebidas típicas de la zona son los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, los vinos generosos y el jerez.

COMUNIDAD VALENCIANA

La cocina de Valencia forma parte de las cocinas del levante español y posee dos vertientes, una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y la vertiente costera en la que se emplean la pesca, los mariscos, etc. Cabe señalar que los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del levante la preparación a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana. En el terreno de las salsas, a parte del alioli empleado en todas las cocinas levantinas, en Valencia se puede encontar la samorreta. Como en otras regiones del mediterráneo, se elaboran cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos y las prebellas.
Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el All i pebre d'angules (preparado con anguilas y pimientos algo picantes). Entre los mariscos se encuentran los langostinos de Vinaroz, en los vinos los de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, en los embutidos los de La Marina, Requena y Utiel y en la repostería (de origen principalmente andalusí), el licor café de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí, la horchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartons), y las jugosas naranjas de Alicante, Castellón y Valencia.
Cabe destacar, por la importancia que tienen en las celebraciones navideñas, los turrones procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijón (de pasta blanda), así como las peladillas.

FORAL DE NAVARRA

La cocina de Navarra posee muchas similitudes conotras cocinas norteñas como la cocina aragonesa o la vasca.
Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero, sin olvidar el cordero al chilindrón. La preparación con ajo arriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta al igual que al bacalao. Dentro de las verduras se puede decir que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente se pueden encontrar las famosas menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), las pochas a la navarra, etc. Entre los potajes se encuentra el gabure navarro. Es interesante señalar además que existen recetas muy curiosas dentro de la cocina navarra, como los huevos carlistas.
Los productos de chacinería son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Existen diversas proparaciones culinarias que poseen la denominación de 'a la navarra': truchas a la navarra, huevos a la navarra, etc. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Entre las bebidas alcohólicas procedentes de Navarra y más típicas se encuentra el clarete y el pacharán. Entre los vinos los más famosos son los rosados, aunque son importantes también los tintos.

COMUNIDAD DE MADRID

La cocina de Madrid se encuentra por su estilo (y emplazamiento geográfico) a medias entre la cocina manchega y la castellana. Es, según un dicho antiguo, preparada para ser acomodada al viajero presuroso. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implementar el concepto de restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos más antiguos. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones como pueden ser: la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etc. Muy populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las populares patatas bravas.
Entre sus platos típicos se encuentra el cocido madrileño elaborado con garbanzos, los populares callos a la madrileña, la sopa de ajo (que según algunos entendidos de la cocina fue creada en Madrid) y los caracoles a la madrileña. La carne es muy importante y se puede apreciar en la cocina madrileña un afecto muy popular por la casquería: tiendas especializadas en las freidurías de gallinejas, mollejas y entresijos florecen como hongos en invierno en la capital de nuestro país. El gusto por la carne de caza como el jabalí, el gamo, la perdiz y el faisán que pueden verse a diario en sus mercados. De las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina, empleada en la elaboración de caldos así como en el cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparación del besugo a la madrileña (plato típico de navidades), la merluza o el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina, o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones en vinagre y el bonito, también en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparación de carne en asados como puede ser el cochinillo o la ternera del Guadarrama.
Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real y el requesón de Miraflores de la Sierra. Entre las frutas destacan las fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Madrid posee una confitería religiosa abundante, de la que cabe destacar las populares torrijas, el chocolate con churros y los buñuelos. Los vinos madrileños poseen denominación de origen; un ejemplo son los de Navalcarnero y entre las bebidas alcohólicas se encuentra el anís de Chinchón.

Espero que os guste y BON APPÉTIT!!

Bibliografia:
http://www.spain.info/saborea/?l=es
http://www.spaindreams.com/cas/gastro.htm
http://www.historiacocina.com/gastronomia/espana.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a
http://www.academiagastronomia.com/

Trabajo realizado por: Víctor Mantaras Dávila 2º Bach A

La gastronomía Española

La gastronomía española es una variada forma de preparar platos ya que se ha visto enriquecida por todas las aportaciones de las regiones de la misma. Cocina de origen rural y costero. Por otra parte, gracias a la colonización, la gastronomía española también se ve enriquecida por nuevas técnicas culinarias y diferentes ingredientes.

Se dio a conocer entre finales del siglo XIX y comienzos del XX, con sus propias técnicas y platos. Tal conocimiento tiene su origen en la denominada generación gastronómica del 27, desde donde empezó a evolucionar la cocina que actualmente encontramos en España.

Hay dos tendencias en la cocina española: la clásica y popular que se fundamenta a través de la tradición y la actual, que junto con novedosas técnicas han alcanzado una gran fama internacional. Una forma internacionalizada de comer, que proviene de nuestra gastronomía es las denominadas tapas.

Las tapas son aperitivos que se suelen servir acompañados de una bebida, las cuales se han convertido en la gran seña de la identidad española, llevada a la alta cocina española y denominada con el nombre de cocina en miniatura.




Su historia:

Expondremos a continuación un resumen de los primeros inicios de la cocina española, pues sin una pequeña referencia a sus raíces, no podremos entender muchas de las características de nuestra cocina más actual.

No se sabe con claridad cómo era la cocina en la Península Ibérica antes que llegasen los romanos, pero si sabemos que civilizaciones como los fenicios o los cartaginenses trajeron el olivo y la vid. Con la entrada de las legiones romanas de Escipion en la Península se nos proporcionó por primera vez un ingrediente casi esencial en la actualidad: el ajo, junto con mejoras en el aceite de oliva. Otros alimentos traídos por los romanos que también se apreciaban eran la col, el cardo o la cebolla y el jamón de Pamplona.

En Hispania ya se consumían legumbres, como las lentejas, las habas y los garbanzos.Otros alimentos populares han sido las setas y la vid, gracias a su popularidad, se extendió rápidamente gracias a los griegos.

Los pueblos visigodos introdujeron la elaboración de la cerveza, nuevos métodos para cocinar y otros ingredientes extranjeros como la popular almendra, el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la miel, la sandía, el limón y otros cítricos en general provenientes de lugares como la India y Persia. En general, todos los platos de la actualidad han tenido sus raíces árabes de dicha época e incluso esta influencia se ha expandido hasta la más actual cocina de Latinoamérica. De esta manera, podemos concluir que el 80% de nuestra gastronomía actual es de legado árabe.

También es de agradecer el Descubrimiento de América, ya que es aquí donde aparecen nuevos alimentos culinarios que no solo causarán cambios en la cocina española, sino también en la cocina del resto del continente europeo. Nuestra cocina recibió alimentos como el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate.

La cocina actual española:

A finales del siglo XIX aparecen autores y estudiosos culinarios de la cocina española con la finalidad de recuperar el prestigio perdido a causa de la influencia francesa. En primer lugar encontramos a Mariano Pardo de Figueroa y su colaborador José Castro y Serrano, que fueron quienes hablaron por primera vez de una cocina española como un conjunto, con sus respectivas raíces tradicionales y técnicas culinarias. En segundo lugar, la aparición de autores de renombre como Dionisio Pérez Gutiérrez y Teodoro Bardají Mas defendieron la nomenclatura española y consiguieron rescatar el prestigio de la cocina española y recuperaron platos de origen español que aparecían como si fuesen de origen francés. Esto originó que otros autores publicasen recetarios de cocina española, como Ángel Muro con su "Practicón" y que otros como Ignacio Domenech que se encargaban de recopilar recetas españolas. A pesar de que en el siglo XX la cocina española, con la Guerra Civil perdiese fuerzas, la llegada posterior de nuevos medios de comunicación, escritores y cocineros populares conllevará que en España surja un período de mayor elevación.

Actualmente, la cocina española está considerada la más saludable de su historia y además, gracias tales recetas publicadas o recuperadas y a excelentes cocineros es que poseemos hoy de una gran variedad de platos cocinados desde las diferentes regiones del país. Tenemos grandes chefs españoles como: Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Santi Santamaría, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Mey Hofmann...Pero sin lugar a dudases a Ferran Adrià, considerado el mejor chef del mundo, a quien le debemos nuestra popularidad en gastronomía gracias a su interés y a su vanguardismo.




De izquierda a derecha, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y Joan Roca, en Londres. Son actualmente los líderes de la cocina mundial.



El vanguardismo en este contexto es una escuela nueva de gastronomía de élite que están creando los profesionales Ferrán Adrià y Juan María Arzak.

Atrás quedaron los platos adornados con perejil de Karlos Arguiñano, pero no podemos eludir que su obra abrió la puerta a la nueva cocina vasca, y a un reconocimiento a los cocineros a carácter mundial en un sector en el que las mujeres eran predominantes, y que los únicos dioses entre cacerolas eran cocineros franceses.

Ferrán Adría,con su nuevo invento gastronómico, ha tenido el aplaudido atrevimiento de utilizar la física y la química en su cocina para innovar y poder jugar de esta forma con texturas y temperaturas con los alimentos con los que cocina, ya que aparte de encontrarse entre los fogones, sigue investigando para poder ofrecer a sus clientes un mejor producto mas innovador. Cabe citar una espuma de zanahoria resultante de batir zanahorias enérgicamente, que recibe el nombre de “Aire de Zanahoria” y de caviar de melón o de manzana, introduciendo el nitrógeno líquido para conseguir unas perlas minúsculas de sabores de exquisita imagen, al igual que el termino “deconstrucción” que consiste en ordenar en un plato sabores diferentes separados para agruparlos de nuevo. Ferrán es el capitan de un barco gastronómico que se llama “el Bulli” y que se encuentra en Rosas, en Girona, y que cuenta con una lista de espera interminable para poder probar sus delicatessen.



En esta imágen se aprecia el nuevo invento de Ferrán Adrià: El aire de zanahoria y mandarina.



Pero no todo es "novedad" en la cocina española, ya que tampoco debemos olvidar a los platos más típicos y característicos de cada región, aquellos platos que no puedes dejar de probar si viajas a cualquier región del país. A continuación y para finalidad expondremos las características más significativas de las diferentes cocinas que podemos encontrar en la Península y algunos sus respectivos platos más típicos:

Andalucía: Su cocina tiene dos vertientes, la del interior, que suele ser más rural y la costera. Como platos típicos andaluces encontramos el gazpacho, el ajoblanco, el salmorejo, la sopa de chirlas, el paté de aceitunas, las papas alíñá, la fritá, la pipirrana, la sopa de espárragos, las truchas con jamón, el lomo de orza, el rabo de buey guisado, el conejo con patatas, los pestiños y las rosquillas.

Aragón: Su cocina se caracteriza sobre todo por la sencillez de sus platos y por su origen pastoril. Sus especialidades son sobretodo el melocotón en almíbar, el pollo al chilindrón y el ternasco asado.

Asturias: La cocina de Asturias es bastante arcaica y está cargada de historia, sobretodo historias que vienen de los celtas del norte de Europa. Su plato más característico es la fabada asturiana, pero también encontramos otros platos como el pote de vigilia, los bollos preñaos, la carne gobernada y la caldereta, además de destacas sus representativos quesos Cabrales.

Islas Canarias: Debido a su naturalidad en el Atlántico, los productos que se empleaban antes no eran como los actuales. La cocina de entonces era casi vegetariana. Algunos de sus platos tradicionales son las papas arrugadas con mojo picón, el almogote gomero, el frangollo, la cabra guisada y como no, su característico plátano de Canarias.

Cantabria: Esta cocina, al igual que otras regiones del norte, combina productos del interior con productos del mar. Entre ellos destaca el cocino montañés, el cocido lebaniego, la vaca tudanca, las rabas...

Castilla y León: Esta cocina entra dentro de la tradicional cocina castellana. Su comida más habitual son los asados, sobre todo los de cochinillo y cordero. Como platos típicos podemos encontrar, entre otros el potaje de cuaerma o de "Papón", la tarta de manzana, la tarta tatín, el bacalao con pimientos del bierzo, la leche frita, el botillo, los pichones estofados y los correspondientes asados nombrados anteriormente.

Castilla-La Mancha: Su cocina se basa en alimentos elaborados por los campesinos y pastores. Esta cocina es abundante en ajo. Algunos platos son el moje, el asadillo de la mancha, caldereta manchega, gachas, mazapán, perdín escabechada, pisto manchego, la sopa de ajo y por supuesto, su queso manchego.

Cataluña: Su cultura s muy extensa y rica. Posee una cocina tripe: marinera, de montaña y del interior. Algunos platos curiosos son la truita de mongetes, los calçots servidos con salsa romesco, el conejo con caracoles, los orelletes, la tortilla en salsa, la escalibada, la paella parellada...

Valencia: En esta cocina encontramos dos aspectos: la zona del interior con unos productos más rurales y la zona costera que se dedica básicamente a la pesca. Los animales que se emplean son los animales de granja. En general las comidas también son preparadas con arroz, destacando la paella valenciana, el arrós en fesols y naps... (Arroz con judías y nabos)...como comidas de la zona pesquera tenemos platos como el all i pebre d'angules, los langostinos de Vinaroz, las clóchinas...

Extremadura: Cocina similar a la castellana, basada sobre todo en platos tradicionales del campo, sobretodo tiene especial protagonismo en relación con la carne. Algunos platos son el cerdo ibérico, la caldereta de cordero, jabalí...y otros más pastoriles como las migas, el gazpacho (sin tomate)...y en cuanto a la pesca, no se pueden olvidar las trencas o truchas.

Galicia: La cocina predominante de Galicia es por tradición la marinera, aunque también posea algunos platos del interior. Podemos destacar comidas como el pulpo a la gallega, el caldo gallego, el lacón con grelos, las androllas y los los, la queimada, la palometa frita en adobo…

Islas baleares: Esta cocina está influida por dos cocinas: la catalana y la valenciana. Es una cocina puramente mediterránea y entre los platos más típicos encontramos la ensaimada, la sobrasada, el arroz Brut, las sopas menorquinas y mallorquinas y el tumbet.

La rioja: Aquí encontramos una cocina influida por el País Vasco, Castilla y Aragón. Destaca sobre todo el cordero, las chuletas al sarmiento, el jamón riojano, la fritada, el empleo de las setas en sus platos, la menestra riojana y el plato más conocido de la rioja: las patatas a la riojana.

Madrid: Estilo medio entre la cocina manchega y la castellana. Como platos típicos podemos señalas: el cocido madrileño, los callos a la madrileña, la sopa de ajo, los caracoles a la madrileña, las patatas bravas…y un gusto por las carnes de jabalí, el gamo, el faisán o la perdiz y entre sus platos del mar encontramos la merluza, los boquerones en vinagre, el mero, el besugo a la madrileña…

Murcia: Tiene dos vertientes, la primera se basa en una cocina del interior parecida a la manchega y la otra es una cocina basada en la huerta, famosa por su producción de frutas. Como platos a destacar encontramos la ensalada murciana, el zarangollo, la tortilla murciana, el arroz al horno, el mondongo, la olla gitana, y los michirones., el ajopringue…

Navarra: Esta cocina se parece bastante a la cocina aragonesa. Encontramos la ensalada averde y roja, los cogollos de Tudela, las alcachofas con almejas, la crema de espárragos, los pimientos rellenos de bacalao, la fritada de cordero con ajos tiernos, la trucha a la navarra, la langosta…

País Vasco: Aquí encontramos una gran gama de ingredientes y técnicas culinarias ,provenientes del Mar Cantábrico y del interior. Los platos más típicos son el marmitako y la purrusalda.

Ceuta: La gastronomía ceutí se caracteriza sobre todo por sus pescados (túnidos) y mariscos. El plato más típico de esta comunidad son los frutos del mar al curry, aunque también, debido a su influencia moruna se sirve con bastante frecuencia el pollo moruno.

Melilla: Esta gastronomía es, al igual que la de Ceuta, una gastronomía proveniente del mar. Sus platos que más destacan son los boquerones en vinagre, el ajoblanco y la fritura de pescados, la pastela, la coquina…
Podemos decir pues, que nuestra gastronomía es muy amplia y variada aunque tengan muchas similitudes entre ellas e interacciones

Fuentes:

http://www.cerespain.com/gastronomia/
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_espa%C3%B1ola
http://www.casasyhotelesrurales.com/gastronomia/cocinaespanola.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0
http://es.wikipedia.org/wiki/Tapas
http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/noticia/9006/el/80/ciento/la/gastronomia/espanola/actual/es/legado/arabe
http://es.wikipedia.org/wiki/Ceuta#Gastronom.C3.ADa
http://es.wikipedia.org/wiki/Melilla

Trabajo realizado por: Victoria Butrón Arcos y Paula Baldomir Candal (2º Bachillerato B)