Se dio a conocer entre finales del siglo XIX y comienzos del XX, con sus propias técnicas y platos. Tal conocimiento tiene su origen en la denominada generación gastronómica del 27, desde donde empezó a evolucionar la cocina que actualmente encontramos en España.
Hay dos tendencias en la cocina española: la clásica y popular que se fundamenta a través de la tradición y la actual, que junto con novedosas técnicas han alcanzado una gran fama internacional. Una forma internacionalizada de comer, que proviene de nuestra gastronomía es las denominadas tapas.
Las tapas son aperitivos que se suelen servir acompañados de una bebida, las cuales se han convertido en la gran seña de la identidad española, llevada a la alta cocina española y denominada con el nombre de cocina en miniatura.
Su historia:
Expondremos a continuación un resumen de los primeros inicios de la cocina española, pues sin una pequeña referencia a sus raíces, no podremos entender muchas de las características de nuestra cocina más actual.
No se sabe con claridad cómo era la cocina en la Península Ibérica antes que llegasen los romanos, pero si sabemos que civilizaciones como los fenicios o los cartaginenses trajeron el olivo y la vid. Con la entrada de las legiones romanas de Escipion en la Península se nos proporcionó por primera vez un ingrediente casi esencial en la actualidad: el ajo, junto con mejoras en el aceite de oliva. Otros alimentos traídos por los romanos que también se apreciaban eran la col, el cardo o la cebolla y el jamón de Pamplona.
En Hispania ya se consumían legumbres, como las lentejas, las habas y los garbanzos.Otros alimentos populares han sido las setas y la vid, gracias a su popularidad, se extendió rápidamente gracias a los griegos.
Los pueblos visigodos introdujeron la elaboración de la cerveza, nuevos métodos para cocinar y otros ingredientes extranjeros como la popular almendra, el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la miel, la sandía, el limón y otros cítricos en general provenientes de lugares como la India y Persia. En general, todos los platos de la actualidad han tenido sus raíces árabes de dicha época e incluso esta influencia se ha expandido hasta la más actual cocina de Latinoamérica. De esta manera, podemos concluir que el 80% de nuestra gastronomía actual es de legado árabe.
También es de agradecer el Descubrimiento de América, ya que es aquí donde aparecen nuevos alimentos culinarios que no solo causarán cambios en la cocina española, sino también en la cocina del resto del continente europeo. Nuestra cocina recibió alimentos como el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate.
La cocina actual española:
A finales del siglo XIX aparecen autores y estudiosos culinarios de la cocina española con la finalidad de recuperar el prestigio perdido a causa de la influencia francesa. En primer lugar encontramos a Mariano Pardo de Figueroa y su colaborador José Castro y Serrano, que fueron quienes hablaron por primera vez de una cocina española como un conjunto, con sus respectivas raíces tradicionales y técnicas culinarias. En segundo lugar, la aparición de autores de renombre como Dionisio Pérez Gutiérrez y Teodoro Bardají Mas defendieron la nomenclatura española y consiguieron rescatar el prestigio de la cocina española y recuperaron platos de origen español que aparecían como si fuesen de origen francés. Esto originó que otros autores publicasen recetarios de cocina española, como Ángel Muro con su "Practicón" y que otros como Ignacio Domenech que se encargaban de recopilar recetas españolas. A pesar de que en el siglo XX la cocina española, con la Guerra Civil perdiese fuerzas, la llegada posterior de nuevos medios de comunicación, escritores y cocineros populares conllevará que en España surja un período de mayor elevación.
Actualmente, la cocina española está considerada la más saludable de su historia y además, gracias tales recetas publicadas o recuperadas y a excelentes cocineros es que poseemos hoy de una gran variedad de platos cocinados desde las diferentes regiones del país. Tenemos grandes chefs españoles como: Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Santi Santamaría, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Mey Hofmann...Pero sin lugar a dudases a Ferran Adrià, considerado el mejor chef del mundo, a quien le debemos nuestra popularidad en gastronomía gracias a su interés y a su vanguardismo.
De izquierda a derecha, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y Joan Roca, en Londres. Son actualmente los líderes de la cocina mundial.
El vanguardismo en este contexto es una escuela nueva de gastronomía de élite que están creando los profesionales Ferrán Adrià y Juan María Arzak.
Atrás quedaron los platos adornados con perejil de Karlos Arguiñano, pero no podemos eludir que su obra abrió la puerta a la nueva cocina vasca, y a un reconocimiento a los cocineros a carácter mundial en un sector en el que las mujeres eran predominantes, y que los únicos dioses entre cacerolas eran cocineros franceses.
Ferrán Adría,con su nuevo invento gastronómico, ha tenido el aplaudido atrevimiento de utilizar la física y la química en su cocina para innovar y poder jugar de esta forma con texturas y temperaturas con los alimentos con los que cocina, ya que aparte de encontrarse entre los fogones, sigue investigando para poder ofrecer a sus clientes un mejor producto mas innovador. Cabe citar una espuma de zanahoria resultante de batir zanahorias enérgicamente, que recibe el nombre de “Aire de Zanahoria” y de caviar de melón o de manzana, introduciendo el nitrógeno líquido para conseguir unas perlas minúsculas de sabores de exquisita imagen, al igual que el termino “deconstrucción” que consiste en ordenar en un plato sabores diferentes separados para agruparlos de nuevo. Ferrán es el capitan de un barco gastronómico que se llama “el Bulli” y que se encuentra en Rosas, en Girona, y que cuenta con una lista de espera interminable para poder probar sus delicatessen.
En esta imágen se aprecia el nuevo invento de Ferrán Adrià: El aire de zanahoria y mandarina.
Pero no todo es "novedad" en la cocina española, ya que tampoco debemos olvidar a los platos más típicos y característicos de cada región, aquellos platos que no puedes dejar de probar si viajas a cualquier región del país. A continuación y para finalidad expondremos las características más significativas de las diferentes cocinas que podemos encontrar en la Península y algunos sus respectivos platos más típicos:
Andalucía: Su cocina tiene dos vertientes, la del interior, que suele ser más rural y la costera. Como platos típicos andaluces encontramos el gazpacho, el ajoblanco, el salmorejo, la sopa de chirlas, el paté de aceitunas, las papas alíñá, la fritá, la pipirrana, la sopa de espárragos, las truchas con jamón, el lomo de orza, el rabo de buey guisado, el conejo con patatas, los pestiños y las rosquillas.
Aragón: Su cocina se caracteriza sobre todo por la sencillez de sus platos y por su origen pastoril. Sus especialidades son sobretodo el melocotón en almíbar, el pollo al chilindrón y el ternasco asado.
Asturias: La cocina de Asturias es bastante arcaica y está cargada de historia, sobretodo historias que vienen de los celtas del norte de Europa. Su plato más característico es la fabada asturiana, pero también encontramos otros platos como el pote de vigilia, los bollos preñaos, la carne gobernada y la caldereta, además de destacas sus representativos quesos Cabrales.
Islas Canarias: Debido a su naturalidad en el Atlántico, los productos que se empleaban antes no eran como los actuales. La cocina de entonces era casi vegetariana. Algunos de sus platos tradicionales son las papas arrugadas con mojo picón, el almogote gomero, el frangollo, la cabra guisada y como no, su característico plátano de Canarias.
Cantabria: Esta cocina, al igual que otras regiones del norte, combina productos del interior con productos del mar. Entre ellos destaca el cocino montañés, el cocido lebaniego, la vaca tudanca, las rabas...
Castilla y León: Esta cocina entra dentro de la tradicional cocina castellana. Su comida más habitual son los asados, sobre todo los de cochinillo y cordero. Como platos típicos podemos encontrar, entre otros el potaje de cuaerma o de "Papón", la tarta de manzana, la tarta tatín, el bacalao con pimientos del bierzo, la leche frita, el botillo, los pichones estofados y los correspondientes asados nombrados anteriormente.
Castilla-La Mancha: Su cocina se basa en alimentos elaborados por los campesinos y pastores. Esta cocina es abundante en ajo. Algunos platos son el moje, el asadillo de la mancha, caldereta manchega, gachas, mazapán, perdín escabechada, pisto manchego, la sopa de ajo y por supuesto, su queso manchego.
Cataluña: Su cultura s muy extensa y rica. Posee una cocina tripe: marinera, de montaña y del interior. Algunos platos curiosos son la truita de mongetes, los calçots servidos con salsa romesco, el conejo con caracoles, los orelletes, la tortilla en salsa, la escalibada, la paella parellada...
Valencia: En esta cocina encontramos dos aspectos: la zona del interior con unos productos más rurales y la zona costera que se dedica básicamente a la pesca. Los animales que se emplean son los animales de granja. En general las comidas también son preparadas con arroz, destacando la paella valenciana, el arrós en fesols y naps... (Arroz con judías y nabos)...como comidas de la zona pesquera tenemos platos como el all i pebre d'angules, los langostinos de Vinaroz, las clóchinas...
Extremadura: Cocina similar a la castellana, basada sobre todo en platos tradicionales del campo, sobretodo tiene especial protagonismo en relación con la carne. Algunos platos son el cerdo ibérico, la caldereta de cordero, jabalí...y otros más pastoriles como las migas, el gazpacho (sin tomate)...y en cuanto a la pesca, no se pueden olvidar las trencas o truchas.
Galicia: La cocina predominante de Galicia es por tradición la marinera, aunque también posea algunos platos del interior. Podemos destacar comidas como el pulpo a la gallega, el caldo gallego, el lacón con grelos, las androllas y los los, la queimada, la palometa frita en adobo…
Islas baleares: Esta cocina está influida por dos cocinas: la catalana y la valenciana. Es una cocina puramente mediterránea y entre los platos más típicos encontramos la ensaimada, la sobrasada, el arroz Brut, las sopas menorquinas y mallorquinas y el tumbet.
La rioja: Aquí encontramos una cocina influida por el País Vasco, Castilla y Aragón. Destaca sobre todo el cordero, las chuletas al sarmiento, el jamón riojano, la fritada, el empleo de las setas en sus platos, la menestra riojana y el plato más conocido de la rioja: las patatas a la riojana.
Madrid: Estilo medio entre la cocina manchega y la castellana. Como platos típicos podemos señalas: el cocido madrileño, los callos a la madrileña, la sopa de ajo, los caracoles a la madrileña, las patatas bravas…y un gusto por las carnes de jabalí, el gamo, el faisán o la perdiz y entre sus platos del mar encontramos la merluza, los boquerones en vinagre, el mero, el besugo a la madrileña…
Murcia: Tiene dos vertientes, la primera se basa en una cocina del interior parecida a la manchega y la otra es una cocina basada en la huerta, famosa por su producción de frutas. Como platos a destacar encontramos la ensalada murciana, el zarangollo, la tortilla murciana, el arroz al horno, el mondongo, la olla gitana, y los michirones., el ajopringue…
Navarra: Esta cocina se parece bastante a la cocina aragonesa. Encontramos la ensalada averde y roja, los cogollos de Tudela, las alcachofas con almejas, la crema de espárragos, los pimientos rellenos de bacalao, la fritada de cordero con ajos tiernos, la trucha a la navarra, la langosta…
País Vasco: Aquí encontramos una gran gama de ingredientes y técnicas culinarias ,provenientes del Mar Cantábrico y del interior. Los platos más típicos son el marmitako y la purrusalda.
Ceuta: La gastronomía ceutí se caracteriza sobre todo por sus pescados (túnidos) y mariscos. El plato más típico de esta comunidad son los frutos del mar al curry, aunque también, debido a su influencia moruna se sirve con bastante frecuencia el pollo moruno.
Melilla: Esta gastronomía es, al igual que la de Ceuta, una gastronomía proveniente del mar. Sus platos que más destacan son los boquerones en vinagre, el ajoblanco y la fritura de pescados, la pastela, la coquina…
Podemos decir pues, que nuestra gastronomía es muy amplia y variada aunque tengan muchas similitudes entre ellas e interacciones
Fuentes:
http://www.cerespain.com/gastronomia/
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_espa%C3%B1ola
http://www.casasyhotelesrurales.com/gastronomia/cocinaespanola.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0
http://es.wikipedia.org/wiki/Tapas
http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/noticia/9006/el/80/ciento/la/gastronomia/espanola/actual/es/legado/arabe
http://es.wikipedia.org/wiki/Ceuta#Gastronom.C3.ADa
http://es.wikipedia.org/wiki/Melilla
Trabajo realizado por: Victoria Butrón Arcos y Paula Baldomir Candal (2º Bachillerato B)
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